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冰淇淋穩(wěn)定劑在冰淇淋制造中扮演著重要的角色，它的主要作用是改善冰淇淋的組織狀態(tài)，增加粘度，從而提高產(chǎn)品的膨化率，防止冰淇淋在貯藏過(guò)程中形成冰結(jié)晶，減少粗硬感覺(jué)，賦于冰淇淋以潤(rùn)滑細(xì)膩的口感。

1. 穩(wěn)定冰淇淋的結(jié)構(gòu)

穩(wěn)定劑能夠賦予冰淇淋良好的結(jié)構(gòu)，幫助產(chǎn)品形成、穩(wěn)定，控制儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程的震蕩性能。它們能夠使冰淇淋在冷凍至混合攪拌階段，防止因機(jī)械力而產(chǎn)生黃油細(xì)粒現(xiàn)象，使產(chǎn)品細(xì)膩軟滑。

2. 防止冰晶的形成

穩(wěn)定劑有助于防止儲(chǔ)存期間形成冰晶，同時(shí)提高耐熔融性。它們能夠使周圍的水分子和脂肪等經(jīng)過(guò)均質(zhì)、老化工藝形成穩(wěn)定的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，同時(shí)它又通過(guò)蛋白質(zhì)與水的結(jié)合，蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì)之間的相互作用，產(chǎn)泡性和膠凝。

3. 提高冰淇淋的穩(wěn)定性

穩(wěn)定劑能夠使冰淇淋在色、香味、形等方面得到明顯的提高和改善。在食品中單使用一種穩(wěn)定劑往往得不到理想的效果，將乳化劑與穩(wěn)定劑復(fù)配使用，發(fā)揮協(xié)同效應(yīng)，才能達(dá)到較好的效果